«ПОПРОБУЙ ИСТОРИЮ НА ВКУС»

Рекомендательный список литературы

Знаете ли вы русскую кухню? Наверное, нет. Так как то, что мы с вами готовим – это нечто интернационально-общепитовское: суп, котлеты с картошкой, салат, компот. Даже названия все до единого иностранные. Русская кухня не знает ни этих слов, ни блюд. А мы, в свою  очередь, не знаем таких классических русских блюд, как ботвинья, похлебка, солянка, юшка, кундюм…     Если бы мы берегли и культивировали свое бесценное наследство – классическую русскую кухню, – нет сомнения, что сегодня она имела бы мировую славу наравне с китайской и французской.

Русская кухня – грандиозный общий котел, в который Восток и Запад принесли свои продукты. Похожий на щи капустный суп, например, готовят в некоторых провинциях Франции, пельмени варят в Китае и Японии, а шашлык на разные лады жарят на юге. Предлагаем вам рецепты, которые придадут столу некий исторический флер. Возможно, обед в русском стиле позволит нам лучше понять предков, самих себя, своих соседей. И – двигаться дальше, в будущее, от которого никуда не денешься. Попробуй историю на вкус – для радости, любви и здоровья.

• Барсукова, Е.Ф. Русская кухня / Е.Ф. Барсукова. – Ленинград : Лениздат, 1989. – 174 с. : ил.
• Ковалев, В.М. Блины / В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. – Москва : Экономика, 1989. – 31 с.
• Ковалев, В.М. Русская кухня: традиции и обычаи / В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. – Москва : Сов. Россия, 1990. – 256 с. : ил.
• Ковалев, Н.И. Русская кулинария / Н.И. Ковалев. – Ленинград : ИМА-пресс, 1991. – 173 с.
• Похлебкин, В.В. Моя кухня и мое меню / В.В. Похлебкин. – Москва : ЗАО Центрполиграф, 2009. – 510 с. – (Классика кулинарного искусства)
• Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура) / В.В. Похлебкин. – Москва : Агропромиздат, 1990. – 605 с. : ил.
• Секреты русской кухни. – Москва : Эксмо-Пресс, 2001. – 352 с.

Без хлеба за обеденный стол не сядешь

Богатая история хлебопечения на Руси породила множество сортов и видов хлеба, которые имели свою географическую идентичность. С появлением возможности открыть собственную булочную, бараночную, калачную или кондитерскую русский человек не только удовлетворял потребность своих земляков в хлебе и сладостях, но и популяризировал именно тот вид выпечки или кондитерского изделия, который ассоциировался с определенным населенным пунктом.

Бородинский хлеб — наша радость и наша гордость. Он хорош в закуске к водке, особенно если рядом лежит кусок селедки, он отлично сочетается с густыми наваристыми супами, согревающими нас в холода, его принято дарить иностранцам, так как он мало на что похож, — замечательный хлеб.

По официальной версии бородинский хлеб действительно связан с войной 1812 года, но появился на 100 лет позже Бородинского сражения. В 1912 году отмечался 100-летний юбилей битвы, и в честь праздника был представлен новый рецепт хлеба, который к 1922 году обрел всенародную популярность. По другой версии настоятельница Спасо-Бородинского монастыря Маргарита Тучкова была супругой Александра Тучкова — русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова (Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там якобы и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб.

К сожалению, с течением времени некоторые сорта хлеба пропали из потребления россиян. Те немногие булочные и кондитерские, что выжили, разрослись в сетевые пекарни или большие фабрики, а с приходом советской власти многие из них были национализированы и утратили свою уникальность.

Так пошла на спад деятельность знаменитых булочных Филиппова, фабрика Абрикосова стала концерном «Бабаевский», кондитерская «Эйнема» — фабрикой «Красный Октябрь», а кондитерская «Сиу и Ко» — фабрикой «Большевик». Уютные частные пекарни тоже попали под националистский каток и вскоре исчезли с улиц советских городов.

• Гаевая, Р.А. Хлеб на вашем столе / Р.А. Гаевая, М.А. Ященко. – Киев : Урожай, 1993. – 288 с.
• Ефремова, С.П. Хлеб – батюшка: Рецепты с использованием хлеба / С.П. Ефремова, Е.В. Минеичева. – Пермь : Кн. изд-во, 1990. – 188 с.
• Хлеб в нашем доме : Рецепты с использованием хлеба / Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, В.А. Патт, В.В. Кочергин. – Москва : Агропромиздат, 1991. – 159 с. : ил.

Щедрые дары природы

Характерная особенность русской кухни – широкое использование даров природы: лесных грибов и ягод, дикорастущих трав, мяса лесного зверя и птицы. Мясо дичи не только вкуснее, но и полезнее курятины и индейки. То же можно сказать и о лесной землянике и малине. В крапиве, из которой любили готовить щи на Руси, витамина С в 4 раза больше, чем в шпинате. Та же крапива – уникальный источник железа, с которой в растительном мире могут сравниться разве что грибы. Не зря грузди и рыжики на Руси солили сырыми.

• Галькович, Р.С. Блюда из утки и гуся / Р.С. Галькович, А.М. Сабиров. – Пермь : Кн. изд-во, 1990. – 221 с.
• Косов, Е.В. Блюда из дичи / Е.В. Косов. – Москва : Экономика, 1984. – 30 с.
• Кощеев, А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод / А.А. Косов. – Москва : Агропромиздат, 1991. – 64 с. : ил.
• Кощеев, А.К. Грибы на столе / А.К. Кощеев. – Пермь : Кн. изд-во, 1985. – 196 с.
• Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании / А.К. Кощеев. – Москва : Пищевая промышленность, 1981. – 256 с. : ил.

 

В будни и в праздники (обрядовая кухня)

Каждый из нас слышал о пользе живых культур. Нашим предкам здоровую микрофлору кишечника обеспечивал в первую очередь квас – тоже продукт брожения. Его преимущество перед простоквашей в том, что квас можно смело пить и в постные дни, которых у православных в году более 200. Это касается и других излюбленных русских источников живых культур: квашеной капусты, соленых грибов и огурцов, моченых яблок, а также капустного рассола. То, что он залечивает язвы, укрепляет зубную эмаль и способствует похудению, открыли позднее. А ранее три четверти русских супов готовились на квасах и рассолах – неудивительно, что желудки у наших предков были в полном порядке.

• Ляховская, Л.П. Энциклопедия православной обрядовой кухни: Праздники, традиции, обычаи, обряды / Л.П. Ляховская. – Санкт-Петербург : Интерласт, 1993. – 670 с.
• Монастырская кухня: Молитвы, советы, рецепты приготовления простой, вкусной, здоровой пищи (из опыта русских православных монастырей). – Москва : Всероссийское бюро пропаганды худ. лит. СП РСФСР, 1991. – 63 с.
• Старинная кухня. – Нижний Новгород : Курьер, 1993. – 416 с.
• Трунова, Н.И. Старинная кухня: Скоромные и постные блюда. Пасхальный стол / Н.И. Трунова. – Нижний Новгород : Курьер, 1991. – 255 с.
• Энциклопедия русской кухни. В будни и в праздники / сост. М.С. Зимина. – Санкт-Петербург : ООО «Диамант», «РЕСПЕКС», 2002. – 480 с. : ил.

Щи да каша – пища наша

Наши предки селились вдоль рек – неудивительно, что именно рыба была на Руси повседневной едой. Мелкую и среднюю кидали в котел прямо в чешуе и варили, пока чешуя не растворялась, придавая отвару особую нежность и плотность. Но самыми вкусными рыбными блюдами были калья и рыбная солянка. Калья – это густая пряная уха из благородных сортов рыбы на огуречном рассоле.

От всего многообразия каш у нас остались лишь сладкие молочные каши к завтраку, для традиционной русской кухни как раз не типичные. Но самой большой утратой стал целый класс каш и густых зерновых похлебок с овощами и бобовыми – например, пшеничный или гречневый кулеш с салом, луком и пряностями, пшеничная каша с тыквой, ячневая каша с горохом, гречневая ядрица с луком и грибами. Кстати, заправляли эти блюда чаще всего льняным или конопляным маслом, которые сейчас во всем мире ценят как лекарство от болезней цивилизации.

 

Любая традиционная национальная кухня полноценна по определению. Она включает в себя все, что нужно для активной жизни, – ведь народ с нездоровой кухней просто не выжил бы.

Рекомендательный список будет интересен широкому кругу читателей интересующихся историей и кулинарией. Книги вы найдете в фонде Уинской центральной библиотеки.

 

Сост.: Горшенева С.А., главный библиограф Уинской ЦБ